Héritier du pain au levain et d’une prestigieuse famille de boulangers, Julien Poilâne s’est récemment détourné de la boulangerie industrielle pour se tourner vers l’artisanat. Un parcours axé sur la santé, le savoir-faire et le rejet des transformations modernes du pain.

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Maître artisan boulanger à Lyon, Julien Poilâne a tourné le dos au pain fabriqué à la chaîne pour revenir à l’essentiel. Son grand-père, Pierre Poilâne, a fondé la marque du même nom en 1932 et défendait déjà un « art du pain ». Celui-ci reprend tout son sens aujourd’hui. En effet, face aux problèmes grandissants de santé publique et d’environnement, ralentir et proposer un pain sain constitue un acte subversif.

Julien Poilâne l’a bien compris. Ajouts de gluten, d’émulsifiants, d’additifs et autres levures intensives… Nombre de personnes sont devenues intolérantes à ce qui est devenu la base de l’alimentation occidentale. Alors, le maître artisan a décidé de prendre le contre-pied de ce qui est en train de détruire le métier de boulanger.

Panification et pousse lentes, usage de farines bio et locales, maintien du germe et du son de blé, cuisson au feu de bois… Pour son fils, pour les générations futures, pour l’environnement, pour les apprenti·es qu’il forme, Julien Poilâne renoue avec une exigence d’authenticité, de santé et de transparence.

Le boulanger et maître-artisan Julien Poilâne dans sa boutique Ô Le Pain, à Lyon.

Entretien avec Julien Poilâne

Mr Mondialisation : Si votre nom est associé à de grands boulangers, vous ne vous destiniez pas à ça au départ …

Julien Poilâne : « Malgré mon grand-père et mon père qui étaient boulangers, je ne me prédestinais pas forcément à faire ce métier. J’ai commencé par faire ce qui me plaisait, c’est-à-dire une maîtrise d’économie internationale, puis un master de gestion. J’ai fini chez KPMG, à Luxembourg, à faire des trusts pour des familles qui étaient vraiment très riches ! Je faisais de l’optimisation fiscale, mais à 23 ans, j’ai réalisé que je ne pouvais pas continuer dans cette branche…

Je suis donc revenu chez mon père, sans prévenir personne. Finalement, les ouvriers avec qui je travaillais m’ont dit au bout de trois mois « C’est fou, c’est comme si tu savais déjà ». Notre métier est hyper instinctif et avant tout basé sur la température de l’eau. Et alors que je n’avais pas encore le CAP, le responsable de mon père m’a laissé le fournil avec un nouveau. J’étais jeté dans le grand bain, mais j’ai réussi à mener deux fours à bois face à face… »

Mr Mondialisation : À partir de là, quel parcours avez-vous suivi ?

Julien Poilâne : « J’ai travaillé d’abord un an chez mon père, puis j’ai passé mon CAP pour avoir les mêmes acquis que les gens avec qui j’allais travailler. Mon but était d’ouvrir une boulangerie, à Lyon. À Paris, ma famille est déjà très présente : ma cousine, ma sœur… Et avant, il y a eu mon grand-père, Pierre Poilâne, puis ses deux fils, Lionel et Max, mon père, qui ont été en conflit. Je voulais m’éloigner de tout ça et être mon propre patron.

Je suis arrivé à Lyon en 2006, où j’ai trouvé mon four à bois et j’ai pu continuer à travailler comme mon père et mon grand-père. Ce qui m’a amené au métier, on l’a vu encore plus avec la crise du COVID, c’est de donner un sens à ce qu’on fait. Faire de l’optimisation fiscale, ça a quand même assez peu de sens… »

Mr Mondialisation : Comment avez-vous fait pour spécifiquement donner du sens à ce métier ?

Julien Poilâne : « J’ai tout d’abord ressenti la fierté de perdurer le travail familial. Et puis, il y a l’aspect santé : le mérite de mon grand-père fut de revenir au pain comme on le faisait il y a 3 000 ans. Partir de l’ingrédient, la farine écrasée doucement à la meule de pierre et non par broyage au cylindre métallique, c’est l’essentiel.

Julien Poilâne utilise le germe, le son et tout ce qui apporte au blé ses bienfaits.

Ici, on écrase le blé avec son germe, contrairement aux farines blanches qui l’enlèvent et le chauffent. Alors que quasiment toute la vitalité du blé est présente dans son germe. Si vous jetez un grain de blé dans la terre et que vous l’arrosez, il poussera un épi de blé. Si vous enlevez le germe… rien ne poussera. C’est bien la preuve qu’on a retiré la vie du blé. »

Mr Mondialisation : Vous avez donc souhaité revenir au « vrai » pain, nutritif et sain, qu’on aurait finalement oublié ?

Julien Poilâne : « Oui. En fait, ce qu’apprenaient mon grand-père puis mon père, c’est le ralentissement de la panification, c’est-à-dire le retour à la lenteur, de la mouture jusqu’au façonnage. J’ai doublé le temps de fermentation, qui est de 48 heures chez moi. La miche n’a pas besoin d’ajout de gluten pour être façonnée la veille et fermentée au froid.

Je conserve le germe, mais également les sons qui contiennent énormément de minéraux. L’autre ingrédient essentiel, c’est le levain : il donne au pain son goût, sa couleur, sa conservation. J’ai un levain qui est pur, naturel, et qui a également une fonction santé, car il assure la dégradation du gluten. »

Julien Poilâne panifie ses pâtons avec lenteur.

Mr Mondialisation : Protéine de base du blé et souvent mal digérée…

Julien Poilâne : « Alors que c’est naturel, mais qu’on nous l’a faite consommer à l’excès. Les gens ne savent souvent pas que la farine de tradition, par exemple, contient des ajouts de gluten. C’est pour cela que je ne travaille qu’avec des farines 100% blé, sans aucun ajout. Le souci, c’est que des gens en boutique viennent nous demander du pain sans gluten. Alors, j’essaie de leur expliquer qu’ils ont été surexposés, via le pain ou les viennoiseries.

« 80% des boulangers achètent leur viennoiserie surgelée… »

Moi-même, en défaut de personnel, un mois d’août, j’en ai acheté. J’ai demandé la meilleure qualité qui soit, mais l’étiquette d’ingrédients était énorme : farine de blé, gluten, émulsifiants et tous les E qu’on peut imaginer. Je comprends que les gens fassent ça pour l’aspect économique, mais il faut voir ce que ça implique… Malheureusement, le rythme imposé aux boulangers les contraint à trouver des alternatives pour accélérer le processus. Donc, on ajoute du gluten, des émulsifiants… Résultat, on se retrouve avec un métier qui s’est tiré une balle dans le pied, car les gens ne digèrent plus ces produits-là. »

Mr Mondialisation : Pour concrétiser votre envie d’un pain plus sain, vous avez donc changé votre fusil d’épaule et revendu le plus gros de vos boutiques ?

Julien Poilâne : « Oui car au départ, j’étais dans la grande distribution. J’avais 50 personnes, 80 points de vente. En 2019, la rentabilité s’est essoufflée, tout était devenu trop gros, les équipes étaient épuisées. Je ne pouvais plus avoir de qualité du produit, parce que je demandais des volumes. C’était impossible de concilier les deux.

« Je ne pouvais plus avoir de qualité du produit, parce que je demandais des volumes. C’était impossible de concilier les deux. »

Il y a eu cette problématique humaine, puis environnementale : du pain emballé dans du plastique, l’obligation de remplir mes rayons en commandant plus que nécessaire et donc en jetant de la marchandise… J’imaginais brûler un tiers des champs de blé que je sollicitais pour faire ma farine, le travail humain combiné à ça, et puis cette pression permanente, cette décision du prix.

J’ai donc voulu me recentrer sur mes boutiques. J’en avais trois qui tournaient bien. Mais le Covid a très fortement impacté mes chiffres d’affaires. J’ai donc fini par me séparer de mes boutiques avenue de Saxe et avenue des Frères Lumière, pour me recentrer sur ma première boulangerie, rue Casimir Périer. »

La boutique Ô Le Pain se situe dans le 2ème arrondissement de Lyon.

Mr Mondialisation : Gérer une seule boutique reste donc le meilleur moyen de faire ce qui vous semble juste ?

Julien Poilâne : « Oui, car cela me permet d’avoir un impact positif. Je suis par exemple passé en farine bio et locale, d’un moulin qui est à 75 km de chez moi. Chose impossible à faire en grande distribution. Mon crédo, c’est de se dire que mon fils doit pouvoir manger ce qu’il veut dans ma boutique, sans jamais mettre sa santé en péril. Je ne veux pas l’empoisonner, tout comme je veux préserver la planète dans laquelle il va vivre. Pour mes sandwichs, j’utilise du beurre français, des œufs élevés en plein air, parce que je pense que l’animal compte aussi. »

Mr Mondialisation : Comment vos clients ont-ils accueilli ce projet et ces changements ?

Julien Poilâne : « En fait, beaucoup d’entre eux m’ont suivi fermeture après fermeture, jusqu’à la boutique actuelle rue Casimir Périer. Ça a été très bien perçu. Certains sont un peu tristes de ne pas me retrouver dans plus d’endroits.

« Mais encore une fois, je pense vraiment que la qualité passe par les petites quantités. »

En fait, le système est fait de telle sorte que soit tu es très grand, soit tu es très petit. Or, pour rester artisan et bien faire son travail, il faut rester à taille humaine. »

Les Lyonnais peuvent retrouver le pain et le travail de Julien Poilâne dans le 2ème arrondissement ! — Les Lyonnais peuvent retrouver le pain et le travail de Julien Poilâne dans le 2ème arrondissement.

Mr Mondialisation : De fait, comment vous envisagez votre avenir ?

Julien Poilâne : « J’aimerais bien rayonner un peu plus autour de moi, notamment redistribuer aux restaurants. J’ai aussi en tête l’idée d’une école. J’ai eu mon titre de maître artisan après avoir formé 20 apprentis. La formation m’attire, car je trouve que c’est important de transmettre. Et c’est vraiment sympa de partager ces valeurs-là, parce qu’il y a de plus en plus de gens qui y sont sensibles. »

– Entretien réalisé par Marie Waclaw

Photo de couverture : Julien Poilâne / Ô Le Pain

Levain et farine locale : Julien Poilâne renoue avec l’artisanat face au pain industriel

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